A spanyolok sz�m�ra a sonka nem egyszer�en �tel, hanem a kult�ra r�sze, ugyan�gy besz�dt�ma az asztali t�rsalg�sn�l, mint n�lunk a bor. Illik v�lem�nyt mondani r�la, felismerni a k�l�nbs�geket, megb�r�lni.

Els� l�t�sra abban k�l�nb�zik a mi sonk�nkt�l, hogy nem f�st�lik, hanem egyszer�en s�z�ssal tart�s�tj�k. Ez a m�dszer m�r a R�mai Birodalom idej�n is ismert volt, s a spanyol sonka m�r ekkor olyan j� h�rnek �rvendett, hogy Diocletianus cs�sz�r is eml�t�st tesz r�la �r�saiban. A sonkak�sz�t�s az Ib�riai f�lszigeten teh�t t�bb mint 2000 �ves hagyom�nyokra vezethet� vissza. Bizton �ll�thatom, hogy val�ban nagyon finom a sonka�zletek elad�i �ltal hajsz�lv�kony szeletekre v�gott dr�ga csemege. A k�lf�ldiek szem�t el�sz�r term�szetesen a kocsm�k mennyezet�r�l lel�g� eg�sz sonk�k fogj�k meg, amelyek (�rthetetlen okb�l) a nagy ny�ri meleg ellen�re sem romlanak meg.

Ebben az id�szakban a relat�v p�ratartalmat 80-90%-on tartj�k, m�gpedig leveg��ramoltat�s n�lk�l, a c�l ugyanis az, hogy a s� a sonk�ban sz�t�ramoljon, �s nem az, hogy a sonka kisz�radjon, vagyis v�ztartalma lecs�kkenjen. A m�sodik f�zis az �rlel�s: ezzel teljes�tik ki a sonkak�sz�t�s idej�t 12 h�napra. Az �rlel�s v�g�n a sonka kb. 30 %-kal kisebb s�ly�, mint indul�skor, a k�sz terueli sonka teh�t 7-9 kg k�z�tt van. Minden egyes sonk�t ellen�riznek: l�csontb�l k�sz�lt t�t dugnak a legvastagabb r�sz�be, a csont m�g�, �s a csontt� illata alapj�n d�ntik el, hogy a sonka �rlel�se befejez�d�tt-e. A csontt� �ltal ejtett sebet zs�rral t�mik be, �gy nem indul roml�snak a h�s, s�t hamarosan el is t�nik az apr� lyuk. Ha a sonka �tment a pr�b�n, bele�getik a b�r�be a nyolc�g� csillagot, finoman bekenik a fel�let�t zs�rral, �s a keresked�kh�z ker�l. Innen m�r a keresked�k d�ntik el, hogy milyen form�ban (eg�szben, szeletelve, kicsontozva, m�lyh�tve stb.) adj�k tov�bb a terueli sonk�t, ebbe m�r nem avatkozik be az eredet-megjel�l�si t�rv�ny.

a sonka b�r�be �getett nyolc�g� csillag;
a sonk�n rajtahagyt�k az �llat k�rm�t;
a sonkaszeletek sz�ne piros, csillog�, a sov�ny r�sz�ben bel�l is van egy szalonnacs�k;
a sonkaszelet sz�l�n a szalonna feh�res s�rga, nem t�l vastag, illata kellemes;
a sonka 7-9 kg k�z�tt van;
az eg�szben �rult sonka csomagol�sa piros h�l�, “bok�j�n” a terueli jelv�nyt visel� vonalk�dos c�mke van.

A spanyol piacokon, szupermarketekben nem els�sorban a sonk�k sokf�les�g�n, hanem �rbeli k�l�nbs�gein akad meg a szem�nk. Kil�nk�nt 7 - 60 Eur��rt (1750-15000 Ft) �rulj�k �ket, ha nem vagyunk m��rt�k, hanem egyszer�en csak j� sonk�ra v�gyunk, v�lasszunk a 15-18 Eur�s (3750-4500 Ft-os) �rfekv�sb�l. Szok�s megk�stolni, megszagolni a sonk�t, miel�tt hajsz�lv�kony szeleteket v�gatn�nk bel�le, s�t c�lszer� az elad� v�lem�ny�t kik�rni a v�laszt�skor. (A mediterr�n ember egy�bk�nt is kommunikat�vabb az �szaki t�pusn�l, az elad�k azt furcs�llj�k ink�bb, ha a vev� nem besz�lget vel�k.)
Sonkav�s�rl�skor �gyelj�nk arra is, hogy a j� sonk�n szalonna is van, nemcsak "sov�ny r�sz", a szalonn�ban lev� zs�rsavak teljes�tik ki a sonka �z�t. A spanyol gyerekeket ez�rt m�r kiskorukban r�szoktatj�k, hogy a sonk�nak ne csak a sz�p piros r�sz�t egy�k meg. Fontos tov�bb�, hogy a sonkaszelet nagyj�b�l egyenletesen sz�raz legyen. A sonka b�re alatt, a szalonna alatti r�sze ugyanis nem el�g gondos �rlel�skor nyers maradhat, az ellent�tes oldal, ahol a szalonna �s a b�r nem v�dte a sonk�t, pedig ak�r k�kem�nyre sz�radhat. Az ilyen sonkaszeleteket neh�z megenni, egyik fel�k ny�l�s, m�sik pedig kem�ny, ha ilyet k�n�lnak az elad�k, nyugodtan mondjunk nemet. Fontos szempont m�g, hogy legyen legal�bb egy v�kony zs�rr�teg a sonka piros r�sz�n bel�l is, ezek az izomk�tegek k�z� �kel�d�tt zs�rr�tegek adj�k meg a sonka val�di �z�t. A sonkaszak�rt�k szerint a g�ppel szeletelt sonka idegen illatot vehet �t a szeletel�-k�rk�st�l, ez�rt a k�zzel darabolt sonk�t t�bbre �rt�kelik (szerintem ez a "gurmans�g" m�r a sznobizmus hat�r�t s�rolja) Persze lehet, hogy csak a hagyom�nyos "sonkav�g�si szertart�s" v�delme �rdek�ben idegenkednek t�le. Csaknem minden �rus felaj�nlja, hogy f�liahegeszt�vel l�gmentesen lez�rja sorba rendezett sonkaszeleteinket, ezt ny�ron, vagy ha hosszabb �tra, esetleg aj�nd�kba vissz�k a sonk�t, c�lszer� elfogadni. A f�li�ba z�rt sonk�t felhaszn�l�s el�tt 20 perccel vegy�k ki a h�t�b�l, hogy felmelegedjen, nyissuk fel a csomagol�st, szell�ztess�k egy kicsit, �gy mutatkoznak meg igazi �rt�kei. (Ebben is hasonl�t n�mely borra!)

M�r eml�tett�k, hogy v�s�rl�skor ker�lend� az avas �z� vagy illat� sonka, ez�rt v�s�rl�s el�tt c�lszer� k�stol�t k�rni. Gyakran el�fordul� furcsas�g, hogy a sonka piros r�sz�ben apr� feh�r z�rv�nyok vannak, ezek (c�ltudatosan r�juk harapva) kem�nyek, de gyakran nem is vessz�k �szre jelenl�t�ket. Els� �tletem a jelens�g magyar�zat�ra a s� kiv�l�sa volt, de a feh�r szigetek nem s�s �z�ek, s�t egy�ltal�n nincs �z�k. A sonkagy�rban vezettek r� a megold�sra: az �rlel�s sor�n kiv�l�, v�zben csak kev�ss� oldhat� aminosav, a tirozin adja a z�rv�nyokat, de csak a nagyon lassan, hossz� id�n �t �rlelt sonk�ban jelenik meg. Meg�r�ltem, hogy a sonka "j�s�g�nak" ilyen elt�veszthetetlen jele van, de sajnos hamar kider�lt, hogy a hib�s technol�gi�val, gyors�tott �rlel�ssel kezelt sonk�ban is lehetnek tirozinz�rv�nyok, teh�t nem szabad egyed�l erre hagyatkozni. A sonka�rlel� helyis�gben nagy sz�mban l�gtak finom feh�r vagy vil�gossz�rke pen�sszel bor�tott sonk�k, �s a piacon is gyakran l�tni ilyeneket, b�r a gomb�k nem r�szei a technol�gi�nak. Az �zemvezet� v�lasza a jelens�gre, hogy ez a bizony�t�ka a term�szetes, tart�s�t�szerek n�lk�li sonkak�sz�t�snek, �s hogy a sonka �z�t nem befoly�solja a pen�sz. Elad�sra val� el�k�sz�t�skor lemoss�k a sonk�kr�l, �s otthon is k�nnyen elt�vol�thatjuk, illetve pen�szmentesen tarthatjuk, ha napraforg�- vagy ol�vaolajos ruhadarabbal n�ha megt�r�lgetj�k az eg�szben tartott sonk�t.

A spanyol sonka fogyaszt�s�nak leghagyom�nyosabb m�dja, hogy a konyh�ban tartott eg�sz sonk�b�l folyamatosan v�gnak szeleteket, ma m�r nem minden �letst�lushoz illik. A szeletelve v�s�rolt sonk�t (a mi felv�gottjainkhoz hasonl� m�don) adagonk�nt f�li�ba z�rva j�l t�rolhatjuk a h�t�ben, �s nem kell �vekig eszegetn�nk, m�g v�gre elfogy. Aki m�gis ink�bb otthon szeretn� szeletelgetni a sonk�t, annak m�r kicsontozott, csomagolt sonk�t is k�n�lnak, s�t ezeket g�mb�ly�re vagy h�romsz�g alak�ra form�zva is lehet kapni. Az ilyen sonk�t az oxid�ci� cs�kkent�se miatt a h�t�ben kell tartani, lehet�leg a t�bbi �lelmiszert�l elk�l�n�tve, hogy ne vegye �t azok zamat�t. �s ami tal�n m�g fontosabb: interneten n�mi fel�r ellen�ben b�rhov� rendelhet�nk spanyol sonk�t, a spanyol keresked�k s�rg�s esetben ak�r gyorspost�val is elk�ldik a v�gyott csemeg�t.